《表3.不同发酵时间混合醅挥发性风味成分定量分析a》

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《郫县豆瓣发酵过程的微生物多样性及溯源分析》

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如图4-B所示，双足囊菌属（Dipodascus）与多种风味成分呈现显著正相关，包括3-甲基-1-丁醇（3-m e t h y l-1-b u t a n o l）、苯乙醇（p h e n y l e t h y l alcohol）、1-己醇（1-hexanol）、芳樟醇（linalool）、松油醇（terpilenol）、苯乙醛（benzeneacetaldehyde）、4-乙基苯酚（4-ethyl phenol）、4-乙基愈创木酚（4-ethyl guaiacol）、乙酸乙酯（ethyl acetate）、2-甲基丁酸乙酯（ethyl 2-methylbutyrate）、苯甲酸乙酯（ethyl benzoate）、苯乙酸乙酯（ethyl phenylacetate）、棕榈酸乙酯（ethyl palmitate）与2-乙酰吡咯（methyl2-pyrrolyl ketone）。其中3-甲基-1-丁醇（3-methyl-1-butanol）、苯乙醇（phenylethyl alcohol）与苯乙酸乙酯（ethyl phenylacetate）为氨基酸转胺后的产物，推测双足囊菌属可能参与到氨基酸分解代谢及风味化合物形成过程中。然而，如表2所示，Dipodascus既不来源于蚕豆醅，也不来源于辣椒醅，目前Dipodascus这一真菌属的来源未知。