《表1 GC-MS法检测火龙果与桑椹以不同比例混合发酵复合果酒中的挥发性风味成分Table 1 Volatile flavor components in compound fruit wine fr

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《火龙果与桑椹的复合果酒酿制及品质鉴定》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

1) 编号1~6的试验组护色处理火龙果原浆与桑椹原浆的质量比依次为100∶0、80∶20、60∶40、40∶60、20∶80、0∶100；编号7的试验组未护色处理火龙果原浆与桑椹原浆质量比为100∶0。1) Mass ratios of pitaya fruit to mulberry fruit for color protection experimental groups

由表1可知，火龙果与桑椹原浆混合发酵酿制的复合果酒挥发性风味成分主要是醇类、酯类以及环烷类化合物，而火龙果果肉中的主要挥发性成分为醛类、烃类、萜类化合物[16]，其作为原料在发酵过程还是对酒体产生了一定的影响。从表1中还可以看出，复合型果酒中的挥发性风味成分种类更多，特别是一些酯类和烃类化合物存在复合型果酒中，而酯类化合物与火龙果的添加量基本呈正相关。酯类物质对果酒的香味形成起着重要作用，有助于增加酒体的醇厚感，还有该果酒采用果浆发酵，火龙果的果籽油在发酵过程中发生了一系列反应而产生各种香气成分，使果酒风味层次感更强。果酒中乙酸乙酯、异戊醇、异辛醇、苯乙醇、D-柠檬烯、麝香草酚等成分占有很大比例。这些物质中，醇类和酯类是果酒的主体风味成分，如苯乙醇具有清甜的玫瑰花香，在苹果、香蕉、草莓、梨、可可等许多植物中被发现，作为果酒中的重要醇类，苯乙醇与异戊醇有平衡和协调作用。火龙果的果籽油在发酵过程中经物质转化生成的高级脂肪酸如十六烯酸甲酯、亚油酸甲酯等，不仅能够提高复合果酒的营养品质，而且还是形成酒的“后味”的重要物质。