《表5 3 种高粱发酵过程中挥发性风味物质质量浓度》

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《3种高粱品种淀粉特性和酿造黄酒的风味品质分析》

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如表5所示，‘晋杂22号’、‘晋粱白2号’和‘晋粱白3号’在发酵过程中检测到的风味物质质量浓度分别是392.210、344.342、635.695 mg/L，其中，醇类和酯类是黄酒香气的主要来源，质量浓度分别是199.475、188.200、246.047 mg/L。由此可得，‘晋粱白3号’不仅挥发性风味物质质量浓度最高，醇类和酯类物质的质量浓度也是最高的。除此以外，‘晋粱白3号’的酮类、醛类和吡嗪类风味物质的质量浓度也是3种高粱中最高的。