《表3 3 种高粱发酵过程中乙醇体积分数、还原糖、总酸和出酒率的变化》

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《3种高粱品种淀粉特性和酿造黄酒的风味品质分析》

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由表3可知，3种高粱的乙醇体积分数、总酸质量浓度和出酒率随着发酵时间的延长逐渐增加，还原糖质量浓度在第2天剧烈降低，其后趋于平缓。不同品种高粱的淀粉、蛋白质、单宁和脂肪等成分含量不一样，其含量与出酒率和酒的品质有着密切的关系[28]。根据对一些不同酒厂成品酒进行的调查，发现含淀粉含量高尤其是支链淀粉含量高，蛋白质、单宁含量适中，脂肪含量较少的高粱是较为适合酿白酒的原料[29]。宋高友等[30]的研究也发现高粱籽粒中各种成分的含量能够很大程度上影响酒的品质和出酒率，出酒率尤其受淀粉和蛋白质含量的影响，淀粉含量高的，出酒率也相对较高，其次是蛋白质含量，它与出酒率也呈一定的正相关。在整个发酵过程中，‘晋粱白3号’的出酒率最高，其支链淀粉质量分数也最高，这个结果再次印证了这个结论。GB/T 13662—2008中规定，传统型干黄酒的总糖质量浓度不大于15 g/L、乙醇体积分数不小于8.0%、总酸质量浓度在3.0～7.0 g/L之间，本实验数据均符合国家标准。