《表1 各样品淀粉含量变化和出酒率差异性比较》

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《高蛋白水解率对芝麻香型白酒发酵过程及原酒品质的影响》

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如图2-A所示，堆积发酵过程，堆积24 h加入样还原糖下降速率最快，这与图1-B中酵母增长速率快相一致，同时也可能与还原糖参与了美拉德反应或由芽孢杆菌代谢利用产生吡嗪类风味物质有关。并且堆积过程淀粉消耗达到3.83%为最高（表1）。此外，除堆积24 h时加入样由于添加水解液致使含水率增大之外，其他样品酒醅含水率均有所下降（图2-C）。酒精度、酸度的变化与李小东[10]等的结果相似。因此，堆积24 h蛋白水解率的提高加强了微生物产淀粉酶降解淀粉和酵母利用还原糖产酒精的能力。