《表2 采用两种不同发酵容器在产酒质量、出酒率等方面的指标对比》

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《一种清香型白酒固态发酵池及其封窖装置的设计与应用》

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通过采用加压蒸煮、低温发酵、延长发酵周期等发酵新工艺技术，采用不锈钢发酵窖池，提高了原酒的产量及质量，出酒率提高2%～4%、杂醇油含量降低20%～30%、乙酸乙酯含量增加50%左右。经白酒品酒员的口感品评对比认为，应用不锈钢发酵窖池发酵所产原酒的“香气、口感、醇净程度、风格”等感官指标整体略优于应用传统工艺的水泥砖窖发酵窖池发酵所产原酒，不锈钢发酵窖池作为发酵容器产酒“较为醇净、邪杂味少”[7]。由于粮醅的密封方式不同，不锈钢发酵窖池采用不锈钢箱盖密封发酵，窖池的池口采用“水封”，有利于粮醅的厌氧发酵与避免杂菌污染等。传统工艺的水泥砖窖发酵窖池占地面积大，耗费土地资源多；窖池布、沙袋等密封发酵及后期保养管理工作量大、较为繁琐，劳动强度大等也是明显的缺陷。