《表3 荔枝汁发酵过程中糖组分的变化》

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《酵母菌乳酸菌共发酵对荔枝汁品质的影响》

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由表3可知，荔枝汁的主要糖组成为果糖（139.02g/L）、葡萄糖（108.79 g/L）、蔗糖（66.18 g/L），随着发酵时间的延长，各组的糖含量均呈现下降的趋势。其中，干酪乳杆菌单独发酵组发酵24 h后蔗糖的水解率为50%左右，果糖和葡萄糖分别下降至124.81 g/L和89.91 g/L；酵母菌共发酵组荔枝汁中糖的消耗和转化与干酪乳杆菌单独发酵组有显著的差异，BO213+干酪组、D254+干酪组、Ec1118+干酪组的蔗糖水解率均高达71%左右，果糖含量分别下降至121.11、128.41、127.48 g/L，葡萄糖含量分别下降至73.18、79.21、79.83 g/L。其中BO213+干酪组荔枝汁中糖的消耗最大，对蔗糖、葡萄糖、果糖的利用率分别高达70.97%、32.73%和12.88%。