《表2 荔枝汁发酵过程中p H和可溶性固形物的变化》

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《酵母菌乳酸菌共发酵对荔枝汁品质的影响》

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注：同列中标注不同角标者具有显著性差异（p<0.05）。下表同。

由表2可知，荔枝汁的最初p H值约为4.53，可溶性固形物为17.6°Brix，发酵24h后干酪乳杆菌单独发酵组及酵母菌共发酵组的p H值均变化不大；对于干酪乳杆菌单独发酵组，发酵24 h后可溶性固形物变化不明显，而酵母菌共发酵组的可溶性固形物在发酵过程中均呈现下降的趋势，BO213+干酪组、D254+干酪组、Ec1118+干酪组发酵24 h后糖度分别下降至15.64、16.08、15.98°Brix，显著低于干酪乳杆菌单独发酵组。其中BO213+干酪组糖度下降最多（1.96°Brix），说明乳酸菌与酵母菌共发酵不仅能促进干酪乳杆菌的生长，提高活菌数量，还能降低荔枝汁的糖度，且发酵后的荔枝汁酒精度不超过0.5%符合无醇饮料的标准。