《表3 冷藏枇杷的可溶性糖、可溶性固形物与p H值的变化》

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《基于HS-SPME-GC-MS与电子舌分析冷藏冠玉枇杷的风味特性》

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注：小写字母表示不同贮藏期蔗糖、葡萄糖、果糖、山梨醇、可溶性固形物、p H值差异显著（P<0.05)

糖的组成是衡量果实品质的重要指标，糖酸含量调控着果实贮藏过程中风味品质的形成和变化。成熟枇杷果实的可溶性糖主要为果糖、蔗糖、葡萄糖和山梨醇。新鲜果实中蔗糖和果糖含量相当，葡萄糖含量次之，山梨醇作为枇杷运输态的光合产物，在成熟果实中的含量最低。白肉枇杷以积累蔗糖为主，在采后贮藏过程中糖含量和组成的变化主要表现为蔗糖水平的持续下降，表3显示蔗糖含量显著降低，这与陈秋燕等[13]的研究结果一致。葡萄糖和果糖含量呈现先降低后升高再下降的趋势，在包装的应激环境下，果糖和葡萄糖一开始被作为呼吸底物，因而消耗量较大，同时也是蔗糖的分解产物，在14 d时含量有所上升，在贮藏末期由于枇杷衰老过程的进行消耗加快和蔗糖分解缓慢，果糖和葡萄糖的糖组分含量呈现下降趋势，这与Cao等[14]研究的“宁海白”枇杷在1℃下贮藏的变化规律一致。果实的可溶性固形物和p H值是构成果实内在品质的重要因素，可溶性固形物含量呈逐渐下降趋势，在贮藏28 d结束时下降了13.6%。果实的p H值逐渐升高，表明有效酸度增加，在贮藏结束时上升了12.0%。