《表2 鲜榨血橙汁贮藏期内p H、可滴定酸、可溶性固形物、色值的变化》

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《ε-聚赖氨酸对鲜榨血橙汁贮藏品质的影响》

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p H、可滴定酸、可溶性固形物、色差值是鲜榨血橙汁最基本的理化及感官指标。贮藏期内上述指标检测结果如表2所示。在贮藏期内，对照组和实验组的鲜榨血橙汁pH和可滴定酸含量均无显著性差异（P>0.05）。这说明ε-聚赖氨酸并不会导致鲜榨血橙汁pH、可滴定酸的变化。对照组的可溶性固形物含量在贮藏期内呈现下降趋势，而实验组的鲜榨血橙汁基本维持在正常塔罗科血橙汁的10%～12%的可溶性固形物。由于添加ε-聚赖氨酸的血橙汁，出现了不同程度的微小颗粒。原因在于ε-聚赖氨酸为阳离子聚合物能和带负电的果胶、蛋白质结合，破坏整体的稳定结构，导致颗粒形成[19-21]，而细小颗粒引起的浑浊使折光率升高，使得可溶性固形物含量的测定值随着升高[22]，而这也是实验组的可溶性固形物含量测定值相对稳定的原因。此外，色差值为最直观的评定方法之一，表中ΔE为色差值（其中对照组为蒸馏水），对照组的色差值在15 d时已经发生肉眼可见的明显变化（P<0.05），但实验组的色差值则无明显变化（P>0.05），说明ε-聚赖氨酸对鲜榨血橙汁的色泽保护有一定作用[23]。