《表3 鲜榨血橙汁40种呈味物质》

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《ε-聚赖氨酸对鲜榨血橙汁贮藏品质的影响》

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注:上表采用峰面积归一化法计算统计得出

用HS-SPME-GC-MS法分析得到鲜榨血橙汁呈味物质的总离子流色谱图，呈味物质组分及相对含量见图4和表3。塔罗科血橙汁主要呈香物质是柠檬烯、脂类与烯烃类。对照组和实验组的鲜榨血橙汁均有检出丁酸乙酯、己酸甲酯、己酸乙酯、己酸戊酯、香樟醇、5-十一烯等水果香气物质[24-25]。表3中40种呈味物质中柠檬烯相对含量最高，并远远高于其他呈味组分，可见将血橙榨成汁后，柠檬烯仍为主要的呈味成分。酮类和萘类对鲜榨血橙汁的呈味物质有一定影响，其中环戊酮和萘分别呈薄荷香气、香樟木气味。在添加200μg/m Lε-聚赖氨酸后，鲜榨血橙汁中的主要呈味物质种类和含量并无明显变化，但在一定程度上减少了环戊酮的相对含量，说明添加ε-聚赖氨酸不会造成鲜榨血橙汁风味的异常变化并可以很好地保留鲜榨血橙汁的风味。