《表4 不同海拔苦竹林竹笋呈味物质》

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《沙县苦竹笋外观、营养和食味品质变异的海拔效应》

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随海拔的升高，苦竹笋可溶性糖含量和糖酸比均呈先略有升高而后显著下降的变化趋势，总酸和草酸含量则呈先略有下降而后显著升高的变化趋势（表4）。可溶性糖含量和糖酸比低、中海拔较高海拔分别升高了15.78%、16.27.4%和29.92%、37.40%，前二者间差异均不显著（P>0.05），且与后者间差异均达显著水平（P<0.05）。总酸和草酸含量低、中海拔较高海拔分别下降了10.91%、15.34%和23.07%、17.94%，前二者间差异均不显著（P>0.05），与后者间差异均达显著水平（P<0.05）。竹笋单宁含量随海拔的升高先略有下降而后稍有升高，3个海拔间升降幅度均不到6%，差异未达显著水平（P<0.05）。说明海拔对苦竹笋呈味物质含量也有较明显的影响，低、中海拔苦竹笋可溶性糖含量较高，酸类物质含量较低，甜味较高，酸涩味较低，竹笋适口性较好。