《表2 感官评价结果：不同地域特色熏鸡非盐呈味物质比较分析》

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《不同地域特色熏鸡非盐呈味物质比较分析》

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注：同行不同上标字母表示差异显著（P<0.05），表3、4同。

对6种熏鸡的5种基本滋味（酸、甜、苦、咸、鲜）进行感官评定，结果如表2所示。6种熏鸡的感官评价结果存在显著差异（P<0.05），鲜味的感官评分较高，其次为咸味，藤桥熏鸡鲜味评分最高（P<0.05），与其鲜味呈味物质含量最高一致，聊城熏鸡咸味评分最高（P<0.05），这与前期研究中聊城熏鸡食盐含量最高一致[6]。除藤桥熏鸡甜味评分较高，聊城熏鸡和卓资山熏鸡稍有苦味外，6种熏鸡在酸、甜、苦味上感官评分均较低，因此，推测鲜味是熏鸡中最主要的滋味。