《表1 不同风味所需要的呈味物质表》

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《烟熏对肉制品风味及安全性的影响探析》

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烟熏食品表面的色泽是在烟熏过程中的物理反应以及化学反应的相互作用下形成的。烟熏过程中所产生的化合物会附着在肉制品表面，这些着色物质对肉制品的风味和颜色有很大影响。在食品烟熏过程中，烟熏材料、加工时间还有温度等的不同，会导致食物表面的色泽有一定的差别[1]。就比如选择的树木原材料不同，制作成的食物的颜色也不同。烟熏食物最常见的金黄色、褐色或者深黄色等都是由于选择了不同种类的树木而产生的不同效果。在烟熏加工过程中，所生成的化合物决定了食品的风味，如下表1为形成不同风味所需要的呈味物质。