《表4 洛阳绿豆酸浆中游离氨基酸的呈味分析》

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《洛阳传统绿豆酸浆营养成分分析与品质多样性》

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滋味活性值（taste active value，TAV）是指各种氨基酸的含量与其在水中的呈味阈值的比值，结果如表4所示。当氨基酸的TAV>1时，认为其对呈味有作用，而氨基酸的TAV>1时，认为其对呈味没有作用。谷氨酸、缬氨酸和赖氨酸的TAV值在4家洛阳绿豆酸浆样品中均较高，说明这3种氨基酸对绿豆酸浆的滋味起的作用较大。张记浆坊样品中谷氨酸（6.44）、缬氨酸（1.89）、赖氨酸（1.42）和天冬氨酸（1.12）这4种氨基酸TAV较高，对滋味起作用的氨基酸种类最多。连生街6号浆坊和顺城东街5号浆坊样品中对滋味有贡献的氨基酸都是3种，南关浆坊样品中对滋味有贡献的氨基酸只有1种即谷氨酸（2.07）。其中谷氨酸和天冬氨酸起酸味和鲜味的作用，缬氨酸和赖氨酸起苦味的作用，在4家浆坊的样品中，谷氨酸的TAV明显高于其他氨基酸，可能是绿豆酸浆具有酸味和鲜味的原因。因张记浆坊的样品中对滋味起作用的氨基酸种类较多且TAV较大，推测其在滋味上比其他3家更丰富。除南关浆坊外，苦味氨基酸虽在其他3家浆坊样品中均起滋味作用，但是可能与滋味间的相互作用有关，酸浆中鲜有苦味感。由洛阳绿豆酸浆样品的各种呈味氨基酸的TAV可看出其味道较复杂，主要以酸味和鲜味为主，形成了洛阳绿豆酸浆独特的酸香味。