《表3 4种酸菜样品中游离氨基酸含量》

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《4种酸菜呈味成分的分析》

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注:不同的小写字母上标表示不同样品之间浓度存在显著性差异；nd代表未检测出。下同。

4种酸菜样品中游离氨基酸含量如表3所示。从表3可以看出，4个样品中呈鲜味的门冬氨酸在17种氨基酸中含量最高，分别占总游离氨基酸含量的47.67%、53.20%、50.86%和46.00%；样品1、3和4中的门冬氨酸含量无显著性差异，均超过1.11 mg/g，样品2中为1.1370 mg/g；其次为呈苦味的精氨酸，样品1、3和4中的精氨酸含量无显著性差异，均超过0.25 mg/g，样品2中为0.1462 mg/g。4种酸菜样品中呈甜味的丙氨酸含量也较高，均超过0.11 mg/g。另外，含量超过0.10 mg/g的还有样品2和4的组氨酸，分别为0.1227 mg/g和0.1856 mg/g，以及样品4的缬氨酸（0.2059 mg/g）。Wu等[14]研究了东北酸菜在发酵过程中的17种氨基酸，发现除组氨酸外，其他氨基酸均有所增加；发酵结束时，组氨酸含量由8.32 mg/L降低至3.65 mg/L。Xiao等[15]在研究四川泡菜的过程中发现门冬氨酸和丝氨酸含量增加最为明显。