《表3 熏鸡中游离氨基酸含量》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《不同地域特色熏鸡非盐呈味物质比较分析》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

mg/100 g

由表3可知，6种不同地域特色熏鸡中共检测到19种游离氨基酸，含量在126.55～1 546.17 mg/100 g范围内，含量由高到低依次为藤桥熏鸡>卓资山熏鸡>沟帮子熏鸡>乐亭熏鸡>聊城熏鸡>锦山熏鸡。藤桥熏鸡的游离氨基酸含量较其他熏鸡差异显著（P<0.05），是其他熏鸡游离氨基酸含量的4～12倍，主要是因为藤桥熏鸡的鲜味氨基酸含量较高。藤桥熏鸡中谷氨酸含量显著高于其他熏鸡（P<0.05），可能由于其在卤煮过程中添加了较多的味精和酿造酱油，而部分熏鸡煮制过程中未添加味精，沟帮子、乐亭熏鸡添加了少量的味精。此外，藤桥熏鸡的甜味、苦味氨基酸含量均显著高于其他熏鸡（P<0.05），可能是由于其经过二次高温灭菌，蛋白质降解产生了游离氨基酸。根据表3所示，熏鸡中的鲜味氨基酸主要有天冬氨酸和谷氨酸，谷氨酸在熏鸡中含量比天冬氨酸高，这与刘登勇等[19]研究的扒鸡中游离氨基酸含量结果一致。研究表明，谷氨酸本身具有酸味，但和钠盐并存时，可以提供强烈的鲜味，是重要的鲜味氨基酸[15，20]。熏鸡在卤煮过程中一般会加入味精和食盐来调节风味，故熏鸡中谷氨酸含量较高，其不仅提供熏鸡鲜味，还能使其风味具有醇厚感[21]。甜味氨基酸中，除藤桥熏鸡外，其他熏鸡甜味氨基酸差异不显著（P>0.05）。其中丙氨酸和丝氨酸在熏鸡中含量较高，丙氨酸、谷氨酸和鸟氨酸等滋味物质同时存在，可产生协同增效作用，为肉制品、鱼类以及食用菌类等提供强烈的鲜味[22-23]。6种熏鸡苦味氨基酸中赖氨酸含量最高，但赖氨酸对风味贡献较小[24]。综上可知，不同游离氨基酸之间的协同作用共同构成熏鸡的特有滋味，其中谷氨酸（20.95～1 104.65 mg/100 g）是熏鸡中最主要的游离氨基酸。