《表2 泡萝卜中游离氨基酸的含量》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《预添加乳酸对直投式发酵泡萝卜感官品质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

由泡萝卜中游离氨基酸的含量表可知（表2），整体上0%对照组泡萝卜样品游离氨基酸总含量明显低于0.45%处理组泡萝卜。氨基酸根据其呈味特点，将其分成鲜味氨基酸、甜味氨基酸以及苦味氨基酸等几大类，其中属于鲜味氨基酸的天门冬氨酸以及谷氨酸是泡萝卜鲜味风味的主要来源。由上表可以看出，0%对照组与0.45%处理组泡萝卜鲜味氨基酸存在较大差异。另外，丝氨酸、甘氨酸、精氨酸在对照组与0.45%处理组之间也存在较明显差异，处理组均高于对照组含量，其中丝氨酸、甘氨酸均为甜味氨基酸。其它氨基酸在两组之间差异不大，但总体上每种氨基酸含量0.45%处理组相较于对照组均偏高，说明0.45%泡萝卜相较于0%泡萝卜具有更加丰富的风味口感。