《表2 盐渍鱼干样中游离氨基酸的含量 (mg/100 g)》

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《不同烹饪方式对盐渍鱼干风味和微观结构的影响》

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注:图中不同字母差异性显著（p<0.05）；差异性分析为相关指标同一行数据之间的比较。

游离氨基酸是蛋白质水解的最终产物，是腌腊制品中重要的呈味物质。游离氨基酸的种类和含量直接决定食品或食品原料的滋味、口感，如谷氨酸具有鲜味，甘氨酸、丙氨酸和甲硫氨酸具有甜味，缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸和精氨酸具有苦味。由表2可知，一是4种烹饪方式均不影响游离氨基酸的种类。烹饪前后样品均检测出13种游离氨基酸，其中组氨酸、丙氨酸、赖氨酸、甘氨酸和精氨酸是鲮鱼干中主要的氨基酸，烹饪前后均占游离氨基酸总量的80%以上。其原因在于游离氨基酸种类是食品和食品原料的基本特性，尽管鱼干烹饪时受到温度、压力、湿度等影响，但烹饪影响远未达到使其游离氨基酸种类发生变化的程度。二是4种烹饪方式均可影响游离氨基酸的含量。其中，微波烹饪处理显著降低鱼干中谷氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸的含量，但提高了鸟氨酸的含量，对其他9中游离氨基酸含量影响不显著。空气炸锅烹饪处理显著降低鱼干中谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、鸟氨酸、组氨酸、精氨酸的含量，而对其他3种游离氨基酸含量没有显著影响。烘烤烹饪处理显著降低鱼干中谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、鸟氨酸和组氨酸含量，而对其他游离氨基酸含量没有显著性影响。蒸煮烹饪处理则显著提高了缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、鸟氨酸、赖氨酸、组氨酸和精氨酸的含量，降低了谷氨酸和丙氨酸的含量，对甘氨酸的含量没有显著性影响。