《表2 三种发酵鱼露中游离氨基酸的含量》

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《三种发酵方法制备远东拟沙丁鱼鱼露中鲜味物质的比较》

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注:鲜味氨基酸包括天门冬氨酸、谷氨酸；甜味氨基酸包括甘氨酸、丙氨酸；必需氨基酸包括赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸；（+）为表示味道令人愉悦，（-）为表示味道不好。下同。

3种发酵鱼露中游离氨基酸含量如表2所示。TF中游离氨基酸总量最高（108 695.08 mg/kg），其次为CF（84 521.13 mg/kg），而RF中总量最低（67 893.44 mg/kg）。根据GAO等[28]对不同游离氨基酸的呈味特性进行分类，3种发酵鱼露中，TF中鲜甜味氨基酸的比例最高，占总量的48.2%，这可能是其风味要优于其他两种鱼露的主要原因。在RF中，必须氨基酸的比例要高于其他2种产品，占总量的43.04%，营养价值最高。在TF中，谷氨酸对整体的滋味贡献最大，TAV值高达57.42，其次为赖氨酸和丙氨酸（26.46和17.35）。在RF中，苦味氨基酸的比例为47.44%，而鲜甜味氨基酸的比例仅为22.31%，对其滋味贡献最大的氨基酸为精氨酸，TAV值为17.57，其次为谷氨酸（15.07）。RF中苦味氨基酸比例过高，是造成其风味较差的重要原因。在CF中，鲜甜味氨基酸的比例为34.53%，苦味氨基酸比例为31.52%，对其滋味贡献最大的氨基酸为精氨酸，TAV值为31.17，其次为谷氨酸（28.40）。精氨酸是略带苦味的氨基酸，在较低浓度时与其他氨基酸相互协调，可以增加产品的醇厚感，但浓度过高，会产生苦味[29]。由这些结果可知，在传统发酵过程中，鱼露能积累较多的鲜甜味氨基酸，形成鲜美醇厚的滋味。而快速发酵法虽然能加速蛋白的水解，但同时产生较多的苦味氨基酸，影响鱼露的产品风味。复合发酵产品中鲜甜味氨基酸与苦味氨基酸含量基本持平，其风味较协调。