《表2 不同茶叶含量的酒曲酒醅中游离氨基酸组成》

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《发酵茶酒的制备及其挥发性成分分析》

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白酒发酵过程中，在乳酸菌、真菌和酵母共同作用下降解原料，产生大量的氨基酸、蛋白质、低聚糖和维生素[6]。氨基酸是芳香化合物的营养成分和前体，直接影响白酒的风味[7]。一些氨基酸作为高级醇、醛、酮和酯的发性化合物前体，有助于白酒香气的提升[8]。由表2可以看出，酒醅中氨基酸的种类较丰富，包括天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸等17中氨基酸，且各组样品之间氨基酸差异比较明显。其中谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和粒氨酸等9种氨基酸的含量在30%CQP中均高于其他样品。酒醅中的游离氨基酸在白酒酿造过程中，经过微生物的分解代谢和酶的催化成为白酒香气物质的前体物质之一，其中络氨酸和苯丙氨酸是白酒香气中关键的前体物质，酒醅中适量的苯丙氨酸使茶香型白酒具有清爽的苦味和芬芳的香气[9-10]。由表2还可知，CQP中天门冬氨酸、脯氨酸、缬氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和组氨酸的含量明显高于NCQP，赖氨酸的含量则低于CQP，苏氨酸、丝氨酸、甘氨酸、胱氨酸和蛋氨酸含量变化不大。