《续表4 不同腌制方式对草鱼肉中游离氨基酸组成与含量的影响Continue table 4 Effects of different curing methods on free amino acid

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《不同腌制处理对草鱼肉理化性质的影响》

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注：同行参数上标字母不同表示存在显著性差异（p<0.05）。

腌制处理后的鱼肉中，除谷氨酸（Glu）外其他游离氨基酸含量均减少，部分氨基酸的含量在不同腌制方式下存在显著差异（p<0.05）。章银良等[33]腌制鹅肉时发现：腌制液（盐溶液）浓度在7%以内时，游离氨基酸的含量随含盐量增加而降低。谷氨酸是一种呈味氨基酸，腌制鱼肉中谷氨酸的含量升高表明不同腌制处理均会使鱼肉风味改善。另外，由于超声波处理对鱼肉的组织结构有一定的破坏作用，造成鱼肉中的游离氨基酸有一定的流失。