《续表2 美拉德反应对氨基酸组成的影响Continue table 2 Changes in free amino acid before and after Maillard reaction》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《美拉德反应对南极磷虾酶解液中非挥发性物质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注:表中+、-代表味道程度。

由表2可知，EsH中共检测出17种游离氨基酸，总量为3.18 g/100 g干物质，美拉德反应后，游离氨基酸总量损失8.49%。EsH游离氨基酸中含量较高的5种氨基酸为谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸和精氨酸，其中谷氨酸的含量最为丰富，约占游离氨基酸总量的18.52%；呈鲜味氨基酸主要为天冬氨酸和谷氨酸，分别占游离氨基酸总量的11.73%和18.52%；组氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸为苦味氨基酸，约占游离氨基酸总量的30.69%；精氨酸、半胱氨酸、甲硫氨酸、赖氨酸和脯氨酸既带有苦味，又带有甜味，约占游离氨基酸总量的22.07%。经美拉德反应后，EsH-M损失最多的6种氨基酸分别为亮氨酸、精氨酸、组氨酸、异亮氨酸、半胱氨酸，损失率分别为34.18%、16.75%、16.67%、16.10%、12.37%，发现此5种氨基酸多为苦味氨基酸，表明美拉德反应能改良酶解液的苦味。此外，脯氨酸含量增加了25.00%，这可能是反应过程中，其他氨基酸经过转化而来[12]。游离氨基酸不仅是食品中重要的营养物质，也是重要的滋味成分和气味前体物质，同时还能与食品体系中的其他成分协同，影响其整体风味。美拉德反应后，氨基酸有所减少，是因为这部分氨基酸转变为其他风味物质，成为重要的呈味物质[13-14]。