《表1 新鲜与浸渍油爆后草鱼中游离氨基酸的含量与组成》

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《草鱼油爆前后风味物质的变化分析》

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注:同行不同小写字母表示含量差异显著，P<0.05。下表同。

由表1可知，在草鱼浸渍和油爆过程中，游离氨基酸的总量变化显著（P<0.05）。新鲜草鱼肉中游离氨基酸总量最少（404.2 mg/100 g），油爆鱼肉中游离氨基酸总量达到最高（495.38 mg/100 g），与浸渍样中游离氨基酸总量（464.31 mg/100 g）无显著性差异。这是由于在油爆过程中，草鱼肉中的蛋白质受热分解产生游离氨基酸，而游离氨基酸自身也会发生热降解并与还原糖或蛋白质降解产生的还原性肽类发生Maillard反应[17-18]，从而导致其含量的减少。浸渍过程可能促进草鱼肉中游离氨基酸的溶出，同时料酒中也含有氨基酸，所以游离氨基酸总量显著增加，而油爆过程由于游离氨基酸自身的降解以及可能参与Maillard反应，使游离氨基酸总量变化趋于平衡，没有出现显著性增长的现象。从新鲜草鱼到浸渍鱼块再到最后的油爆鱼块，His含量均为最高（214.1、250.41 mg/100 g和256.13 mg/100 g），油爆后鱼肉中的His含量与浸渍样变化不大，这可能是由于His具备参与Maillard反应的特点[19]。