《表3 不同茶类中游离氨基酸对映异构体组成及含量表》

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《不同茶叶中游离氨基酸的对映异构体》

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5个白茶样品的定量分析结果如表3（白茶部分）所示，大部分氨基酸可以检测到1—2个对映异构体，但D-缬氨酸、D-亮氨酸、D-丝氨酸、D-蛋氨酸、D-酪氨酸、D-赖氨酸及D-色氨酸在所有白茶样品中均未被检测到。在各氨基酸的组成上，以各白茶中每种游离氨基酸对映异构体含量的平均值为指标，结果如图5-A所示。L-茶氨酸、L-谷氨酰胺及L-谷氨酸混合物的含量远高于其他氨基酸，含量介于7.50—14.22 mg·g-1，表现为白毫银针>印尼白毫银针>白牡丹>寿眉的分布趋势。L-天冬氨酸含量仅次于前者，介于1.58—15.58mg·g-1，呈现出白毫银针>寿眉>印尼白毫银针>白牡丹的分布趋势。L-半胱氨酸（1.48—2.08 mg·g-1）、D-半胱氨酸（1.46—1.49 mg·g-1）、L-丝氨酸（0.15—1.80mg·g-1）及D-天冬氨酸（1.02—1.14 mg·g-1）等在白茶中的含量也普遍较高，但D-半胱氨酸及L-丝氨酸在白牡丹样品1中未被检出，D-天冬氨酸在白牡丹样品2中未被检出。此外，D构型的苏氨酸、苯丙氨酸及谷氨酸（混合物）等在部分白茶中可被检测出，但含量均不高于1.0 mg·g-1。由于白茶中含量普遍较高的L-茶氨酸、L-谷氨酰胺、L-谷氨酸、L-天冬氨酸在滋味上均显示鲜味特征，L-丝氨酸呈现甜味特征，与白茶表现的鲜醇滋味最为接近，因此，推测以上4种氨基酸是白茶的特征性氨基酸。