《表3 不同养殖区香港牡蛎中游离氨基酸含量》

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《不同养殖区香港牡蛎的化学组成及特征气味成分分析》

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注:+.呈味强度，+越多代表呈味强度越大。

游离氨基酸是非蛋白氮的重要组成部分，对水产食品新鲜度的评价和风味的贡献有非常巨大作用[13]。如表3所示，含量最高的游离氨基酸为甘氨酸、谷氨酸和丙氨酸。游离氨基酸总量为385.63～783.96 mg/100 g，钦州大蚝游离氨基酸含量最高，其次是汕头蚝含量为646.42 mg/100 g，湛江蚝含量为555.86 mg/100 g，程村蚝含量最低。动物蛋白质的鲜美在一定程度上取决于其呈味氨基酸的含量[5]。呈味氨基酸为224.64～478.50 mg/100 g，含量由高到低为汕头蚝、钦州大蚝、湛江蚝和程村蚝。呈味氨基酸/氨基酸总量为0.58～0.74。17种游离氨基酸中，除了赖氨酸、甘氨酸、酪氨酸外，其他14种含量最高的均为钦州大蚝；亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、精氨酸、组氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、半胱氨酸和酪氨酸含量最低的均为程村蚝。