《表7 不同养殖区香港牡蛎主要气味化合物》

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《不同养殖区香港牡蛎的化学组成及特征气味成分分析》

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注:—.ROAV<1或未检出。

通过计算不同养殖区牡蛎的不同挥发性化合物的ROAV，把ROAV不小于1的主要气味化合物汇总如表7所示。醛类物质是牡蛎挥发性气味化合物中含量最高的一种，且其气味阈值较低，因此该类物质对牡蛎的气味影响很大[29]。不饱和醛一般具有愉快气味[30]，（E，Z） -2，6-壬二烯醛阈值为0.000 02 mg/kg，呈现黄瓜似香气，是对程村蚝、钦州大蚝和湛江蚝特征气味影响最大的物质，而广东汕头蚝中影响最大的则是1-辛烯-3-酮，呈现蘑菇味。不同养殖区牡蛎具有其独有的重要挥发性物质。己醛和癸醛呈脂味和海味，是汕头蚝独有的主要挥发性物质。甲基壬基甲酮仅对程村蚝独特的脂味和芸香具有重要贡献。二甲基硫具有难闻的气味，对钦州大蚝特征气味影响最大。（E）-2-辛烯醛呈现脂味，是湛江蚝独有的主要挥发性物质。（Z）-4-庚烯醛、（E，Z）-2，6-壬二烯醛、（Z，Z）-3，6-壬二烯醛、正辛醛是程村蚝、钦州大蚝和湛江蚝的主要挥发性物质，而对汕头蚝的特征气味基本没有贡献。