《表1 香港牡蛎肉基本成分组成及含量》

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《不同养殖区香港牡蛎的化学组成及特征气味成分分析》

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注:含量以湿质量计；同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。

如表1所示，4个养殖区的牡蛎水分质量分数为70.91%～77.96%，其中程村蚝和湛江蚝含水量较高，分别为77.82%、77.96%，显著高于钦州和汕头2个养殖区（P<0.05）；灰分质量分数为0.11%～2.69%，钦州大蚝灰分质量分数为2.69%，显著高于其他3个养殖区（P<0.05），是汕头蚝的2倍，程村蚝的4倍，湛江蚝的26倍；蛋白质质量分数为6.41%～9.10%，其中钦州大蚝蛋白质质量分数高达9.10%，显著高于其他3个养殖区（P<0.05），其次是汕头蚝蛋白质质量分数为8.69%，湛江蚝质量分数为8.40%，蛋白质质量分数最低的是程村蚝，为6.41%；脂肪质量分数为0.30%～0.47%，其中汕头和钦州大蚝脂肪质量分数较高，分别为0.47%、0.42%；糖原质量分数为0.59%～2.68%，其中程村蚝和汕头蚝糖原质量分数较高，分别为2.68%、2.61%，显著高于其他2个养殖区（P<0.05），是湛江蚝的5倍；各养殖区牡蛎牛磺酸含量差异较大，其中钦州大蚝高达532.50 mg/100 g，是湛江蚝的1.5倍，汕头蚝的2.7倍，程村蚝的3.1倍。