《表2 不同部位原料肉氨基酸组成及含量》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《原料肉部位对牛干巴肉质特性的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注：TAA.总氨基酸（total amino acid)；EAA.必需氨基酸（essential amino acid)；NEAA.非必需氨基酸（non-essential amino acid)；*.EAA；同行小写字母不同，表示不同部位样品间差异显著（P<0.05）。表5同。

由表2可知，西冷TAA含量为17.70%，针扒为18.71%，西冷EAA含量为7.12%，针扒为7.52%。2个部位牛肉NEAA中的丙氨酸和精氨酸含量差异显著（P<0.05），其他氨基酸含量差异均不显著。2个部位牛肉的E A A/T A A和E A A/N E A A相近，西冷E A A/T A A为（4 0.2 0±0.3 4）%，针扒为（4 0.2 0±0.4 4）%，西冷E A A/N E A A为（67.21±0.96）%，针扒为（67.23±1.23）%。氨基酸是构成蛋白质的基本单位，肉类蛋白质的好坏由氨基酸的种类和含量决定[14]。牛肉中氨基酸组成与人体氨基酸组成非常相近，含有人体必需的所有氨基酸，能提高机体抗病能力。优质牛肉含有合适比例的氨基酸，必需氨基酸吸收会更完全、营养价值更高[15]。质量较好的蛋白质组成中EAA/TAA应在40%左右，EAA/NEAA应在60%以上[16]。本研究中，云岭牛原料肉西冷和针扒的EAA/NEAA均在60%以上，EAA/TAA均在40%左右，说明原料肉氨基酸构成较为理想，属优质蛋白质食物，西冷和针扒的TAA、EAA、NEAA含量差异均不显著（P<0.05），与金显栋等[17]对云岭去势育肥牛上脑的氨基酸含量分析结果相符。