《表3 不同品种羊肱三头肌肌肉氨基酸组成分析结果》

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《自然放牧条件下不同品种羊羊肉品质分析》

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注：“*”表示成人必需氨基酸；“**”表示婴儿必需氨基酸。下表同。

氨基酸是蛋白质的基本结构单位，氨基酸与还原糖发生的美拉德反应是形成风味物质的重要途径[26]。对肱三头肌而言，戈壁羊肌肉中成人必需氨基酸赖氨酸和婴儿必需氨基酸组氨酸显著（P<0.05）高于察哈尔羊，而丝氨酸和脯氨酸显著（P<0.05）低于察哈尔羊，其余各类氨基酸均无显著性差异（P>0.05）。对背最长肌而言，戈壁羊肌肉中的组氨酸、赖氨酸、精氨酸、丙氨酸、总氨基酸及婴儿必需氨基酸含量显著（P<0.05）高于察哈尔羊，其余氨基酸均无显著性差异（P>0.05）。对股二头肌而言，除戈壁羊肌肉中丙氨酸和赖氨酸显著（P<0.05）高于察哈尔羊外，其余各类氨基酸均无显著性差异（P>0.05）。不同品种羊不同部位肌肉氨基酸组成测定结果见表3～表5。各部位肌肉氨基酸组成相比，背最长肌氨基酸组成优于股二头肌和肱三头肌，该结果与邱翔的研究结果一致[27]。