《表2 中华鳖肉的氨基酸组成》

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《中华鳖腿肉蛋白的理化性质》

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中华鳖肉的氨基酸的组成如表2所示。由氨基酸组成可知，谷氨酸是鳖肉中含量最丰富的氨基酸，占氨基酸总量（total amino acid，TAA）的18.52%，其次为天冬氨酸9.29%、赖氨酸9.15%、亮氨酸8.23%以及精氨酸6.13%。其中必需氨基酸总含量（essential amino acid，EAA）占氨基酸总量的40.82%，非必需氨基酸含量（nonessential amino acid，NEAA）占氨基酸总量的49.32%。根据FAO/WHO的理想模式，蛋白质氨基酸组成的EAA与TAA的比值在0.4左右且EAA与NEAA的比值在0.6以上的蛋白质为优质蛋白质。中华鳖肉中EAA/TAA为0.41，EAA/NEAA为0.83，均优于FAO/WHO推荐标准。由此可见，中华鳖肉不仅氨基酸种类齐全，而且氨基酸之间的比例适宜，可以作为补充氨基酸的优质蛋白源。