《表2 不同解冻方式下的早熟中华绒螯蟹蟹肉中游离氨基酸含量的比较 (mg/g)》

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《不同解冻方式对早熟中华绒螯蟹品质和滋味的影响》

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蟹肉独有的滋味是由于其含有特殊的呈味物质，天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、精氨酸等是蟹肉中的主要呈味氨基酸[27]。从表2可以看出，低温解冻、微波解冻、流水解冻、自然解冻后样品游离氨基酸含量分别为9.499、9.745、10.645、9.751 mg/g，流水解冻样含量最高。流水解冻后蟹肉中甘氨酸、丙氨酸、精氨酸含量分别为2.138、2.207、2.813 mg/g，均大于其呈味阀值，呈味氨基酸总量为7.158 mg/g，占总氨基酸比例最高，为67.24%；自然解冻最低，为61.63%。流水解冻后蟹肉中鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量分别为0.320、5.059 mg/g，高于其它三种解冻方式；苦味氨基酸含量为0.468 mg/g，高于微波解冻样，低于低温解冻和自然解冻后的样品。以上结果表明，流水解冻能够较好地保留蟹肉滋味成分，因此该解冻方式适宜对冻藏早熟蟹进行解冻。