《表2 红茶加工过程中游离氨基酸含量变化(mg/g)》

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《红茶加工过程中纤维素酶和主要品质成分的动态变化》

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注:“-”表示未检测到该物质；不同字母代表不同加工进程下同一种氨基酸含量差异显著（P<0.05）。

游离氨基酸是茶叶鲜味的重要呈味物质，用氨基酸分析仪检测出24种游离氨基酸（表2），游离氨基酸总量随着萎凋时间增加而上升，在萎凋4 h时，达到最高值38.9315 mg/g。揉捻结束后，氨基酸总量有所下降，而在发酵初期开始上升，后随发酵进程降低。已有学者对工夫红茶加工过程中氨基酸含量的变化研究表明氨基酸总量在红茶萎凋阶段中明显增加，揉捻过程稍有降低，发酵进程进一步减少[30-31]。萎凋过程促进叶蛋白中的低分子蛋白质、多肽类化合物水解，使氨基酸含量增加[32]。随着发酵的深入，虽然蛋白质持续水解，但游离氨基酸参与脱氨、脱羧等众多反应，形成了相应的醇、醛、酸等，导致氨基酸含量下降[33]。