《表2 高汤熬制过程中游离氨基酸质量浓度变化》

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《“佛跳墙”高汤熬制过程中的营养与风味变化》

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注:肩标小写字母不同表示数值之间具有显著性差异（P<0.05），下同

图4和图5分别为高汤熬制过程中游离氨基酸质量浓度的得分图和载荷图，从图4和图5可以看出，随着高汤熬制时间的延长，高汤中游离氨基酸的质量浓度存在明显变化．表2为高汤熬制过程中游离氨基酸质量浓度的变化．由表2可知，从高汤中共检测到21种游离氨基酸，其中呈鲜味的游离氨基酸主要有谷氨酸和天冬氨酸[17]，在不同的熬制时间段，这两种游离氨基酸的总质量浓度分别占游离氨基酸总质量浓度的23%，22%，20%，23%，21%，23%和21%；呈甜味的游离氨基酸主要有甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸[18]，在不同的熬制时间段，这5种游离氨基酸的总质量浓度分别占游离氨基酸总质量浓度的28%，29%，27%，28%，23%，24%和25%．呈鲜味的游离氨基酸和呈甜味的游离氨基酸的质量浓度在高汤中占有相对稳定的比例，这赋予高汤良好的风味．