《表5 不同熬制时间的砂锅鱼高汤的游离氨基酸含量》

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《砂锅鱼高汤的工艺优化及挥发性风味物质分析》

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由表5可知，随着煮制时间的延长，大多数游离氨基酸含量随着煮制时间的延长呈增加的趋势，主要是由于加热过程中蛋白质不断降解成氨基酸，煮制时间为2.5h时，游离氨基酸总含量达到最大值31.51mg/dL，当加热时间继续延长，游离氨基酸总含量下降，可能是由于游离氨基酸也会发生热降解以及美拉德反应[16]。必需氨基酸（EAA）含量与EAA/TAA值变化趋势相同，均为先升高后降低，在3h达到最大值，但氨基酸含量只是影响高汤品质的因素之一，高汤品质还受其他众多因素的影响[17]，综合考虑，高汤的最佳煮制时间为2h。