《表5 不同酒龄传统绍兴黄酒游离氨基酸含量与滋味活力值》

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《不同酒龄传统绍兴黄酒的特征风味物质分析》

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如图3所示，与第1主成分相关系数较大的化合物为乙酸苯乙酯、苯甲醛、乙酰基苯、糠醇、苯乙醛、苯乙酸乙酯、乙酸乙酯、戊酸、异戊醇、辛酸乙酯、乳酸乙酯和5-甲基糠醛。其中，乙酸苯乙酯、乙酰基苯、糠醇、苯乙酸乙酯、乙酸乙酯、辛酸乙酯、乳酸乙酯对样品的香气呈正相关且系数很大。结合图3可以看出，10 a陈的黄酒受乙酸苯乙酯、糠醇、苯乙酸乙酯和乙酸乙酯的影响较大，8 a陈的黄酒受乙酰基苯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、γ-壬内酯和己酸乙酯香气成分的影响较大。5 a陈黄酒样品与之对应的香气物质是辛酸。异戊醇和苯甲醛与3 a陈黄酒样品香气有关。苯乙醇、5-甲基糠醛、辛醇、苯乙醛和戊酸对1 a陈的黄酒样品有显著影响。由此看出，高低年份的传统绍兴黄酒在香气物质上有显著区别。结合感官描述性分析，5个年份的传统绍兴黄酒基本区分开。其中低年份黄酒更为醇香、曲香，与苯乙醇、异戊醇和苯甲醛为主要特征风味物质有关，高年份黄酒更为酯香、留香和协调，与乙酸苯乙酯、乙酰基苯、糠醇、苯乙酸乙酯、乙酸乙酯、辛酸乙酯和乳酸乙酯为主要特征风味物质有关。