《表4 不同酒龄传统绍兴黄酒有机酸含量与滋味活力值》

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《不同酒龄传统绍兴黄酒的特征风味物质分析》

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如表4、5所示，传统绍兴黄酒中有机酸含量最高的为醋酸和乳酸，1、3、5、8、10 a陈传统绍兴黄酒中醋酸和乳酸质量浓度分别为627.84、662.0、715.9、725.5、713.2 mg/L和356.2、382.9、401.8、407.4、427.5 mg/L，含量随着陈酿时间延长逐渐增加，除了丙酮酸以外其他种类的有机酸含量则逐年减少。游离氨基酸中蛋氨酸与组氨酸的质量浓度较低，分别为7.4～19.0 mg/L和65.6～113.0 mg/L，其他种类游离氨基酸含量差别不大，质量浓度最多的为丙氨酸，为374.2～444.4 mg/L。1 a陈和10 a陈绍兴黄酒中游离氨基酸变化幅度最大的为蛋氨酸，10 a陈绍兴黄酒蛋氨酸含量比1 a陈减少了约60%。滋味活力值较大的有机酸和游离氨基酸分别为乳酸、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、组氨酸、酒石酸、天冬氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸和精氨酸。