《表3 干型黄酒酿造过程有机酸含量的变化》

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《机械化大罐发酵干型黄酒酿造过程中风味物质的变化》

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单位:mg/L

有机酸是黄酒中重要的呈味物质，有增强黄酒的浓厚感，降低甜度等作用[25，36]。实验共测定7种有机酸，分别是乙酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸和丙酮酸，其含量和变化趋势如表3所示。