《表1 红曲黄酒传统酿造过程不同阶段细菌菌群结构分析》

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《红曲黄酒传统酿造过程挥发性风味组分及微生物菌群多样性分析》

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在细菌菌群结构分析（表1）中，初期酒醪样中的优势细菌包括解淀粉芽孢杆菌（17.42%）、人参土芽孢杆菌（16.79%）、葡萄球菌属（11.43%）、芽孢杆菌属（10.87%）、枯草芽孢杆菌（8.40%）；中期酒醪样中的优势细菌有卷曲乳杆菌（17.92%）、明串珠菌属（17.51%）、嗜酸乳杆菌（12.30%）、拉乌尔菌属（9.57%）、芽孢杆菌属（8.17%）；末期酒醪样中的优势细菌包括卷曲乳杆菌（20.30%）、嗜酸乳杆菌（18.19%）、明串珠菌属（16.52%）、消化乳杆菌（13.91%）和柠檬明串珠菌（12.33%）。芽孢杆菌属和葡萄球菌属细菌的数量在酿造初期最多，随着酿造时间的推移逐步减少，而乳酸菌取而代之成为酿造体系中优势的细菌菌群。这是因为芽孢杆菌和葡萄球菌属于需氧菌，在酿造初期好氧条件下生长良好，产生多种酶类，促进淀粉糖化，从而使乳杆菌属细菌在发酵中、末期能够大量生长繁殖[18-19]，酿造中、末期的缺氧条件和高乙醇含量则会抑制芽孢杆菌和葡萄球菌的生长。乳杆菌多为兼性厌氧菌，具有较强的耐酸和耐乙醇的能力，更适合在酿造中、末期的低氧环境下生长代谢[20]。张中华[21]也曾发现相似的研究结果:在绍兴黄酒酿造初期细菌主要以葡萄球菌和芽孢杆菌为主，但发酵中、末期其含量逐渐减少，乳酸杆菌成为优势菌。