《表1 不同麦曲酿造黄酒的理化指标单位:g/L》

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《不同麦曲酿造黄酒中挥发性风味物质的代谢差异》

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乙醇和残还原糖含量可以反映黄酒中曲的液化力和糖化力，从而反映曲的发酵性能。由表1可知，熟麦曲酿造黄酒的乙醇含量为136.74 g/L显著高于生麦曲酿造的黄酒的乙醇含量117.03 g/L；相应地，熟麦曲酿造黄酒的残还原糖含量1.05 g/L，明显低于生麦曲酿造黄酒的残还原糖含量4.42 g/L；混合曲酿造黄酒的乙醇和残还原糖含量介于这两者之间，与张清文等[3]、寿洪泉[4]等研究结果一致。这是因为在黄酒发酵过程中醪液中的还原糖在酵母菌的作用下，通过糖酵解途径（embden meyerhof parnas pathway，EMP）转化成乙醇[9]。这说明熟麦曲的液化力和糖化力明显强于生麦曲，这与寿洪泉等[2]研究一致。这是因为熟麦曲与生麦曲在制作工艺上有很大的区别，熟麦曲是接种米曲霉进行的纯种培养，米曲霉具有较高的液化能力[10]，在整个制作过程中其温度、水分和通风条件均有利于糖化菌的生长繁殖；而生麦曲的制作过程是开放式的条件，大量的微生物之间竞争营养物质，会使具有糖化力和液化力的菌种生长繁殖受到抑制[11]，并且生麦曲制作过程中温度高、水分含量低和培养时间长也会使菌种生长能力衰退。生麦曲和熟麦曲酿造性能的差异可能主要是因为这两种曲中微生物群落不同造成的。