《表2 添加不同糖化剂酿造的黄酒清酒理化指标比较》

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《添加风味发酵剂对黄酒发酵和风味的影响》

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对添加不同糖化剂酿造的成品黄酒清酒的理化指标进行比较，结果见表2。由表2可知，添加风味发酵剂对成品黄酒的酒精度、总糖、总酸和氨基酸态氮理化指标没有明显的影响。另外，需要说明的是，发酵过程中添加风味发酵剂组提高了氨基酸态氮含量，但是后期由于经过了压榨工序，释放了酵母自溶产生的氨氮含量，抵消了前期6%的增长，故最终氨基酸态氮含量三者基本一致。对照国标GB/T 13662—2018可以看出，酿造的成品酒各项理化指标均达到优级黄酒的标准。