《表1 不同大米酿造酒醪和醋卤的基本理化指标》

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《不同种类大米对酿造香醋品质的影响》

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酿酒是由酵母菌将糖发酵成酒精，为醋酸发酵提供前体物质的过程[15]。酿醋是将酒精转化为醋酸的过程，由多种细菌和真菌共同参与，是香醋生产过程中的重要阶段[16]。酒醪和醋卤的基本理化指标是反映成品产量和品质的重要指标之一。本研究对不同大米酿造酒醪的主要理化指标酒精度、总酸和还原糖以及醋卤的主要理化指标总酸、还原糖、氨基酸态氮和不挥发酸进行了测定，结果如表1所示。