《表2 不同大米酿造酒醪和醋卤中有机酸含量》

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《不同种类大米对酿造香醋品质的影响》

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注:“ND”表示未测出（下同）

有机酸的结构和含量是固态酿造食醋品质的重要指标之一，其中乙酸、乳酸、柠檬酸、焦谷氨酸和琥珀酸具有较高的风味强度，是影响镇江香醋口感的重要有机酸[17]。本研究对酒醪和醋卤中8类有机酸进行了分析，其结果如表2所示。