《表2 不同酿造时间寒香蜜葡萄酒挥发性成分及含量》

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《寒香蜜自然发酵葡萄酒酿造过程中挥发性成分分析》

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注:“-”为未检测到。

从4种不同酿造时间的寒香蜜葡萄酒中共鉴定出111种挥发性成分（表2），包括40种醇类，35种酯类，16种酸类，11种醚酮类及9种其他成分。在酿造时间为10，30，50，70d的寒香蜜葡萄酒中，分别检出48，51，52，27种挥发性成分，其中醇类分别有18，18，21，15种；酯类分别有14，17，17，6种；酸类分别有4，8，11，3种；醚酮类分别有4，7，2，2种；其他成分分别有7，1，1，1种（图1）。由图1可知，在酿造时间为50d时挥发性成分种类最多，主要为2，3-丁二醇、异戊醇、乳酸乙酯、苯乙醇、异丁醇、对羟基苯乙醇、丁二酸单乙酯、3-羟基丁酸乙酯、甲酸异戊酯、乙酸、新葵酸及DL-酒石酸，而在70d时种类最少。