《表3 不同澄清剂澄清处理后干红葡萄酒的挥发性成分含量表》

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《卡拉胶澄清干红葡萄酒的研究》

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注：“-”为未报道。

此前已有学者[26]研究发现葡萄酒中加入膨润土后，导致其香气和风味的丧失，影响其感官质量。近年来，Simone等[27]研究膨润土对葡萄酒香气损失影响时发现，膨润土对萜烯类化合物的损失影响较小，但会造成乙酯类和脂肪酸类化合物的损失。从表3中可看出，干红葡萄酒中主要挥发性成分为醇类和酯类物质，构成了果香及花香，使干红葡萄酒呈现出宜人的芳香。根据计算的OAV值可以直观地比较发现，达到同等澄清效果时，I-2卡拉胶的加入，不仅能够较大程度地保留干红葡萄酒的香气，而且与硅藻土相比，可减少干红葡萄酒香气的损失。这说明，与硅藻土相比，采用I-2卡拉胶对葡萄酒进行澄清，其风味指标可能会更好。