《表1 不同澄清剂处理下酒样的基本理化指标》

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《不同下胶澄清剂对‘贵人香’冰白葡萄酒香气品质的影响》

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注:表中同一指标内不同字母代表差异显著，样本量n=3，P<0.05。下同。

由表1可知，下胶澄清后酒样的色度有所降低，其中皂土处理组色度变化最大，降低了16.47%，大豆蛋白、酪蛋白、PVPP、明胶处理组色度依次降低了11.35%、9.34%、6.58%、4.22%，与COSME[25]和SIMS[26]的研究结果一致，下胶澄清均会不同程度降低白葡萄酒的色泽，明胶对色度影响小；大豆蛋白和酪蛋白处理的酒样中，总糖含量与对照组差异不显著（P>0.05），经皂土处理后总糖含量降低显著（9.83%，P<0.05），其降低会影响优质冰白葡萄酒的口感；酪蛋白处理组总酸和挥发酸的含量均无显著性变化（P>0.05），大豆蛋白处理组总酸含量显著性降低（P<0.05），而挥发酸无显著性变化（P>0.05）；各处理酒样中，蛋白质残留量基本未变化，差异不显著（P>0.05），表明少量的蛋白类下胶澄清剂不会造成酒样中蛋白残留，保证了酒的安全性；各处理之间总酚含量均有所降低，其中经大豆蛋白和酪蛋白处理后总酚含量降低最大，为7.55%和9.01%，GUERRERO[26]也研究发现澄清剂会降低葡萄酒中的总酚含量，减少冰白葡萄酒的褐变。