《表1 烟台产区不同品种干红葡萄酒挥发性成分》

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《烟台产区不同品种干红葡萄酒香气差异分析》

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注：“—”表示没有检索到；表中数据表示为平均值±标准误差（n=4）；同一行数据标有不同字母表示有显著性差异（P<0.05）；鉴定方式中MS表示为质谱鉴定，RI表示RI值与文献值一致。

采用SPME/GC-MS技术进一步进行鉴定和分析了3个品种干红葡萄酒中的挥发性成分，结果见表1。从表1可以看出，总共鉴定出7类、48种挥发性成分，包括22种酯类、10种醇类、5种醛类、4种酮类、3种酸类、2种酚类及2种芳香烃类。3组样品在挥发性成分的种类上并未有差异，主要表现为化合物含量的差异，除醛类和酮类外，其他各类化合物的总量存在显著差异（P<0.05）。3组样品在挥发性成分的组成上也存在差异，在西拉葡萄酒中，醇类（51.01%）含量最高，其次是酯类（43.94%），再其次是酸类（2.30%），含有微量的醛类（1.27%）、酚类（0.96%）、酮类（0.52%）及芳香烃类（0.01%）；在马瑟兰葡萄酒中，酯类（52.18%）含量最高，其次是醇类（38.32%），再其次是酮类（2.50%），最后是醛类（2.27%）、酸类（2.20%）、酚类（2.09%）及芳香烃类（0.44%）；在美乐葡萄酒中，酯类物质含量最高（52.64%），其次是醇类（41.30%），再其次是醛类（2.72%），最后是酸类（2.05%）、酮类（0.77%）、酚类（0.31%）及芳香烃类（0.21%）。上述3个品种与烟台产区蛇龙珠葡萄酒相比挥发性香气成分组成也存在一定差异，蛇龙珠中含量最高的是酸类、醇类和酯类，它们占总挥发性香气成分的99%以上[15]。