《表2 不同处理干红葡萄酒的色泽相关指标》

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《不同冷浸渍时间对干红葡萄酒酚类物质和色泽品质的影响》

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色泽是干红葡萄酒重要的感官特征，在葡萄酒的质量评价中起视觉导向作用，并可能影响消费期望[25]。在CIELab（D65）坐标体系中，L*表示颜色的明暗程度，与葡萄酒的色泽深浅呈负相关，由表2可知，葡萄酒的L*值随冷浸渍时间的延长逐渐降低，其中浸渍7 d的L*值最小，而对照酒样的L*值显著高于各处理组（P<0.05），表明经冷浸渍处理的酒样颜色较深。葡萄酒中a*值与酒体红绿程度相关，干红葡萄酒a*值越大，其红色调越强；冷浸渍3、5和7 d所得酒样a*值与对照组相比增加了10.41%、14.75%和27.78%，表明冷浸渍处理后酒样的颜色更红，其原因可能是随着浸渍时间的延长，果皮中更多的花色苷被浸提出来，a*值逐渐增大。b*值表示葡萄酒中的黄色调，其中对照酒样的b*值最大，而冷浸渍处理使葡萄酒b*值显著降低，研究表明，葡萄中呈黄色调的酚类物质（黄烷醇类）浸入酒体后，会与花色苷相作用形成辅色效应，增强葡萄酒色泽[26]，从而导致浸渍后酒体的黄色调不明显。Cab值的大小与葡萄酒颜色的饱和度相关，试验结果显示Cab值的变化趋势与a*值相似，都随浸渍时间的延长呈上升趋势，而色调Hab则与b*值呈正比，Hab值越接近0，则葡萄酒越接近红色，因此表明冷浸渍处理酒样色泽鲜艳，外观品质较好。葡萄酒酒色（WC）包含了易被氧化的花色苷，而总色素（WCP）与游离态的花色苷密切相关，聚合色素（PPC）则是单体花色苷与酚类物质间相互作用聚合而成的色素，对葡萄酒陈酿潜力有一定预测价值，上述与葡萄酒颜色相关联的指标，可对葡萄酒色泽品质进行更加全面的评价。结果显示冷浸渍处理可提升酒样中的WC、WCP和PPC含量，且均显著高于对照组，其中冷浸渍7 d最高，冷浸渍3与5 d酒样的WC无显著差异（P>0.05），各处理组之间WCP指数差异不显著，说明冷浸渍处理有利于葡萄酒中呈色物质的浸出，提高与酚类物质结合后的聚合色素含量。