《表2 不同麦曲酿造黄酒的感官评定》

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《不同麦曲酿造黄酒中挥发性风味物质的代谢差异》

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注:“1号”代表生麦曲酿造黄酒；“2号”代表熟麦曲酿造黄酒；“3号”代表混合曲酿造黄酒

在3组黄酒中检测的酚类物质有甲基麦芽酚、4-乙烯基-2-氧基苯酚、2，4-二叔丁基苯酚；醛类物质有壬醛、糠醛、癸醛和苯甲醛；酸类物质有乙酸和辛酸；酮类物质有壬酮。黄酒中的酚类物质属于次生植物成分，主要来源于木质素的降解，曲中含有的酶和微生物有助于降解酚类物质的前体。酚类物质具有抗氧化活性[21]，抗氧化机理可归因于两个方面，多酚可以捕获具有高势能的自由基，并通过提供氢质子将这些自由基转化为惰性或更稳定的化合物；同时多酚可以自动氧化成稳定的酚基；另一方面，酚类物质可通过直接电子转移消除自由基[22]。由表2可知，生麦曲酿造黄酒中的酚类物质总含量高于熟麦曲和混合曲酿造黄酒，这可能是因为生麦曲开放式的制曲过程使其含有大量可以降解酚类前体物质的酶和微生物。与YANG等[5]、XU等[23]研究结果一致，醛类、酸类和酮类物质含量在黄酒中含量很少，但是也对黄酒的风味做出了一定的贡献。