《表3 不同麦曲酿造黄酒的挥发性风味物质的种类和相对含量》

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《不同麦曲酿造黄酒中挥发性风味物质的代谢差异》

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注:“ND”表示未检测到；a～c根据Duancan's检验对不同麦曲酿造黄酒中风味物质含量变化进行显著性差异分析（P<0.05）；MS表示物质定性根据；RI表示保留指数结果与标准品相对应；RIL表示保留指数结果与http://webbook.nist.gov/上公布的结果相比较；保留指数根据科娃次公式进行保留指数

通过对不同曲酿造黄酒的挥发性风味物质进行GC-MS分析，共鉴定出44种风味成分（表3），包括10种醇类、24种酯类、3种酚类、4种醛类、2种酸类和1种酮类。其中，有39种挥发性风味物质为3组黄酒所共有；糠醇和癸醛仅在生麦曲酿造黄酒中发现；十一酸乙酯和3-苯丙酸乙酯仅在熟麦曲酿造黄酒被检出；DL-2-羟基-4-甲基戊酸乙酯在生麦曲和混合曲酿造黄酒中被检测到，在熟麦曲酿造黄酒中未被检出；丁二酸二乙酯在生麦曲和熟麦曲酿造黄酒中被检出，但在混合曲中未被检出；苯甲酸乙酯和苯乙酸乙酯在熟麦曲和混合曲酿造黄酒中被检出，在生麦曲酿造黄酒中未被检出。其余风味物质虽然在组成上无差异，但是在含量上均存在一定程度的差异。这说明生麦曲和熟麦曲在酿造黄酒时具有代谢差异，这可能是因为这两种曲在微生物群落结构上存在一定程度差异。